乳制品中甲醛問題總結說明(míng)

2017年4月(yuè)11日食品藥品監督管理(lǐ)總局發布通(tōng)知（食藥監辦食監一〔2017〕52号），稱食品藥品監管總局在開展的(de)食品生産企業食品安全生産規範體系檢查中發現，個(gè)别企業采用(yòng)甲醛加高(gāo)錳酸鉀熏蒸方法對(duì)車間環境進行殺菌消毒，存在食品安全隐患。要求各省級食品藥品監督管理(lǐ)局要迅速對(duì)食品生産企業生産加工場(chǎng)所、設備和(hé)設施的(de)殺菌消毒情況開展檢查，發現采用(yòng)甲醛加高(gāo)錳酸鉀熏蒸等不當清潔消毒行爲的(de)，要責令企業立即整改，并評估風險，采取措施，依法處置。督促食品生産企業嚴格執行國家相關法規規定，根據産品和(hé)工藝特點制定有效的(de)清潔消毒計劃和(hé)程序，确保食品加工場(chǎng)所、設備和(hé)設施等清潔衛生，防止食品污染。在食品生産加工過程中極易吸收與其接觸的(de)氣體類物(wù)質，極易受到污染，因此，需要重點控制，尤其是加工環境。

甲醛（分(fēn)子式：HCOH）是一種無色、有強烈刺激氣味的(de)氣體，熔點-92℃，沸點-19.5℃，易溶于水(shuǐ)和(hé)甲醇。水(shuǐ)溶液的(de)最高(gāo)濃度可(kě)達55%，通(tōng)常是40%，稱作甲醛水(shuǐ)，俗稱福爾馬林(lín)，是有刺激氣味的(de)無色液體。甲醛有凝固蛋白質的(de)作用(yòng)，因而有殺菌和(hé)防腐的(de)能力，常用(yòng)作農藥和(hé)消毒劑，也(yě)是一種重要的(de)工業原料，用(yòng)于塑料、合成樹脂、造紙、印染、照(zhào)相膠片的(de)消毒防腐和(hé)玻璃腐刻。甲醛爲較高(gāo)毒性物(wù)質，人(rén)口服緻死量爲10g，甲醛已經被世界衛生組織确定爲緻癌和(hé)緻畸物(wù)質，也(yě)是潛在的(de)強緻突變物(wù)之一。大(dà)量文獻記載，甲醛對(duì)人(rén)體健康可(kě)造成嗅覺、刺激過敏、肺功能、肝功能異常和(hé)免疫功能異常等方面。甲醛可(kě)直接損傷人(rén)的(de)口腔、咽喉、食道和(hé)胃黏膜，同時(shí)産生中毒反應，輕者頭暈、咳嗽、嘔吐、上腹疼痛，重者出現昏迷、休克、肺水(shuǐ)腫、肝腎功能障礙，導緻出血、腎衰竭和(hé)呼吸衰弱而死亡。長(cháng)期接觸低濃度甲醛，可(kě)引起神經系統、免疫系統、呼吸系統和(hé)肝髒的(de)損害，出現頭昏（痛）、乏力、嗜睡(shuì)、食欲減退、視力下(xià)降等中毒症狀。因此，國家明(míng)令禁止在食品中使用(yòng)甲醛。

大(dà)多(duō)數食品中都含有甲醛，且含量有一定的(de)差異。食品中甲醛主要有兩種途徑來(lái)源。

1外源的(de)非法添加或污染。包括違法或違規人(rén)爲添加甲醛、食品原、輔料的(de)污染、食品容器受到污染、環境污染等；

2食品自身固有或在其貯藏加工過程中自身産生的(de)内源性甲醛，該途徑是食品中甲醛的(de)主要來(lái)源。

在奶類制品中甲醛的(de)含量值詳見表1。

表1含有甲醛的(de)食品種類及甲醛的(de)本底值

乳制品中内源性甲醛産生機制，研究表明(míng)：牛乳本身含有微量甲醛，而且甲醛、甲酸、乙酸等羰基化(huà)合物(wù)還(hái)作爲風味物(wù)質在牛乳的(de)呈香中有重要意義。

乳品中的(de)甲醛可(kě)能來(lái)源于乳脂肪的(de)酶類反應，也(yě)可(kě)能是其它反應的(de)前體物(wù)質，或是複雜(zá)反應的(de)副産物(wù)，乳酪中的(de)内源性甲醛與一般的(de)乳品不同，由于它的(de)制造時(shí)間相對(duì)較長(cháng)，而且在其制造的(de)過程中還(hái)有大(dà)量的(de)微生物(wù)和(hé)酶參與，使得(de)蛋白質分(fēn)解并脫去氨基，從而産生酮醛類物(wù)質，其中也(yě)包括甲醛，使得(de)奶酪産生特殊的(de)風味。經研究證實：一般乳酸菌都有産生甲醛的(de)能力，但甲醛生成機理(lǐ)尚不明(míng)确。本實驗室研究人(rén)員(yuán)發現乳制品一旦經受高(gāo)溫處理(lǐ)就會通(tōng)過乳品中的(de)糖類和(hé)蛋白質發生的(de)羰氨反應，産生大(dà)量的(de)風味物(wù)質，其中包括甲醛、甘氨酸和(hé)乳糖是乳制品高(gāo)溫處理(lǐ)過程中甲醛生成的(de)主要因子。此外Fe2+、Mg2+、VC和(hé)牛磺酸均可(kě)促進乳制品中的(de)甲醛生成，其中VC 和(hé)Fe2+效果較明(míng)顯。

《中華人(rén)民共和(hé)國食品衛生法》中明(míng)确規定禁止向食品中添加甲醛，但沒有具體的(de)限量标準；美(měi)國環境保護局給出的(de)建議(yì)是:甲醛每日的(de)容許攝入量(ADI)爲每公斤體重0.2mg。

目前，國内關于甲醛的(de)檢測方法有：

GB31604.48-2016食品安全國家标準食品接觸材料及制品甲醛遷移量的(de)測定

衛監發2001159号附件2食品－甲醛次硫酸鈉的(de)測定方法

GB/T5009.49－2008發酵酒及其配制酒衛生标準的(de)分(fēn)析方法

NY/T1283－2007香菇中甲醛含量的(de)測定

NY5172－2002無公害食品水(shuǐ)發水(shuǐ)産品

SC/T3025－2006水(shuǐ)産品中甲醛的(de)測定

GB/T21126－2007小麥粉大(dà)米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的(de)測定

SN/T1547－2011進出口食品中甲醛的(de)測定液相色譜法

等等。

其中，《SN/T1547－2011進出口食品中甲醛的(de)測定液相色譜法》适用(yòng)于乳制品的(de)檢測，标準的(de)測定低限：對(duì)液體類試樣中甲醛的(de)測定值低限爲2.0mg/kg；對(duì)固體類試樣中甲醛的(de)測定低限爲5.0mg/kg。

甲醛控制：

1.加強執法力度，加強食品衛生監督管理(lǐ)。通(tōng)過各種方法對(duì)食品生産經營者進行法制宣傳教育，使他(tā)們自覺樹立法律意識和(hé)食品衛生觀念。衛生監督部門應将有可(kě)能摻僞的(de)食品生産經營場(chǎng)所納入食品衛生監督管理(lǐ)範圍，及時(shí)發現和(hé)解決問題，确保廣大(dà)消費者的(de)身體健康。

2.減少環境污染。 采用(yòng)其他(tā)環境消毒劑代替甲醛溶液，減少加工過程中的(de)污染；印染廠應盡量采用(yòng)不含甲醛的(de)助劑，減少甲醛對(duì)周圍環境和(hé)水(shuǐ)的(de)污染，減少對(duì)食品原料的(de)污染；同時(shí)可(kě)以采用(yòng)不含甲醛或含甲醛少的(de)原輔料加工食品，使最終的(de)産品甲醛含量降低；食品生産過程中，不使用(yòng)含有甲醛成分(fēn)的(de)消毒劑。

3.使用(yòng)低甲醛或無甲醛的(de)器具材料， 減少甲醛的(de)污染。

4.利用(yòng)甲醛的(de)物(wù)理(lǐ)特征，減少食品中的(de)遊離甲醛。

5.控制甲醛的(de)生成途徑。 根據内源性甲醛産生的(de)機制，對(duì)影(yǐng)響甲醛産生的(de)因素進行改變，從而控制食品中的(de)内源性甲醛。